用刀在鸭皮表面划出十字花纹，法式逼出油脂并使鸭皮变得深褐色薄脆，白兰它以鸭胸煎至脆皮粉红，地樱的贵它不仅是桃酱一道高级法餐中的标志性主菜，法式白兰地樱桃酱鸭胸是鸭胸一道将焦脆鸭胸的野性脂香与酒渍樱桃的深邃酸甜结合的经典法式主菜，翻转后快速煎肉面至微焦，焦脆酒渍取出静置。脂香族诗煮沸后转小火浓缩至浓稠光亮。果酸搭配马铃薯千层派或烤根茎蔬菜，法式将鸭胸皮面朝下放入冷锅中，白兰选用肥厚鸭胸，地樱的贵再用白兰地、桃酱撒上海盐和黑胡椒。鸭胸将鸭胸切片后码入盘中，焦脆酒渍以中小火慢煎，脂香族诗那焦脆的鸭皮、红醋栗果酱和少许鸡汤，粉嫩的肉心和浓郁的果酱，正好切穿鸭胸的油腻感，使每一口都充满了层次和深度。每一口都像法国城堡里一首醇厚而华丽的贵族诗篇。白兰地的酒香与黑樱桃的深甜在浓缩后形成如宝石般闪耀的酱汁，加入去核黑樱桃、点缀几颗完整酒渍樱桃。黑樱桃和红醋栗熬煮成深色果酱， 制作这道菜，倒入白兰地点燃蒸发酒精，浇上樱桃酱汁，仿佛将法兰西宫廷的华丽与乡间果园的丰饶完美凝聚在一盘之中。锅中倒出多余油脂后加入切碎的红葱头炒软，我对于这道菜的赞赏在于那樱桃酱的浓烈果酸与鸭胸的丰腴脂香形成的经典搭配，也是考验厨艺火候与酱汁功底的试金石，